Niektóre produkty spożywcze to coś więcej niż jedzenie. Stare jak świat, napakowane symboliką, obecne w każdej kulturze i religii. Choć wyglądają i smakują inaczej, wszędzie traktowane są z należną czcią i szacunkiem. To wyroby o najprostszym i możliwie najczystszym składzie, zapewniającym przetrwanie. Powszechnie znane jako chleb.
Z chlebem jest tak, że zawsze jest o niego awantura. A to, że nikt nie kupił, a to, że po co tak dużo kupił? Albo że niewypieczony, albo za bardzo wypieczony, albo że gliniasty, albo że się kruszy, a czemu od tego, a nie od tamtego?, Może lepiej bułki…? Ja pamiętam jeszcze jedno: „Kup chleb, bo jutro sobota”. Czytaj: wolna sobota, a po niej równie wolna niedziela. Dla wszystkich. Zapas chleba musiał więc być. Chociaż w erze wolnych sobót chleb był naprawdę niezły i mógł poleżeć, to jak każde ciasto stopniowo tracił na chrupkości i świeżości. Ale z godnością. Czerstwy chleb był codziennością, zdarzał się też lekko podsuszony. W żadnym wypadku chleba nie wyrzucano. Starano się go uzdatnić na różne sposoby, co czasem przynosiło spektakularne efekty.
Oprócz chleba żytniego i mieszanego dostępne były bułki oraz bułka wrocławska, przeznaczona do kanapek. Bułki, w zależności od stopnia ich zeschnięcia, przerabiano na bułkę tartą, knedle lub obowiązkowo dodawano do mielonych. Wielkim rarytasem były bułki z pieczarkami. To taki pierwowzór zapiekanek. Bułki z pieczarkami składały się kiedyś w dużej mierze z cebuli, dodatku pieczarek, soli, pieprzu i chrupiącej bułki, koniecznie z przedziałkiem. Dzisiaj, w zależności od posiadanego asortymentu, proporcje można odwrócić, dodać sera, czosnku, czy tymianku. Będą tak samo pyszne.
Z suchego chleba, zwanego starym robiło się tosty. Takie jak w tosterze, tylko lepsze. Chleb moczyło się przez chwilkę w letniej wodzie i smażyło na patelni na oleju lub maśle z obu stron. Chrupiące z wierzchu i miękkie w środku tosty jadło się z dżemem, miodem lub serkiem homogenizowanym, najlepiej waniliowym z żółtą krówką. W wersji lux, z rozpuszczonymi cukierkami toffi, posypane orzechami. Szczerze mówiąc nie mam pojęcia czy toffi są nadal dostępne, ani czy topią się tak pięknie jak tamte. Można spróbować zrobić samemu i poczuć ten smak…
Na patelnię lub do rondla o grubym dnie wsypujemy szklankę cukru powoli rozpuszczamy, potrząsając rączką. Uważamy, żeby nie spalić. Kiedy cukier się rozpuści i będzie miał złoty kolor, dodajemy 120 g masła, pół szklanki kremówki, szczyptę soli i wanilię ( niekoniecznie). Mieszamy całość na wolnym ogniu do połączenia się składników. Gotowy sos przelewamy do dzbanka. Jeśli po przestudzeniu za bardzo zgęstnieje możemy go podgrzać w gorącej wodzie lub w mikrofali.
Tradycyjny polski chleb jest solidny o chrupiącej skórce i aromatycznym miąższu. Żytni, pszenny lub mieszany, głównie na zakwasie. Podobnie niemiecki. Im dalej na południe tym więcej pszenicy i drożdży. Chleby francuskie czy włoskie są bielsze i dużo bardziej pulchne. Jeszcze inne jest pieczywo angielskie: białe, lekkie i puchate. O wiele mniej odżywcze od pozostałych i jakby bardziej zdradzieckie, o czym przekonał się każdy, kto przebywał na Wyspach dłużej niż dwa miesiące. Bez dodatków takie sobie, właściwie bez charakteru. Nadaje się na tosty i kanapki, np. słynne popołudniowe sandwiche z ogórkiem. Jeśli ktoś chciałby się skusić, niech posmaruje masłem dwa kawałki chleba tostowego i ułoży na nich cieniutkie plastry ogórka. Następnie chleb trzeba złożyć i odkroić brązowe krawędzie. Powstałe kwadraty pokroić geometrycznie na trójkąty lub prostokąty. Podać na fikuśnych paterach w towarzystwie świeżo zaparzonej herbaty: Cejlon lub Assam.
Chleb tostowy starzeje się jak każdy inny. Kiedy jest jeszcze w miarę plastyczny, kroi się go w drobną kostkę i używa do panierowania, oblepiając niejako obiekty przewidziane do smażenia.
Najlepszym angielskim sposobem na wykorzystanie czerstwego tostowego jest pudding. Kawałki chleba smarujemy masłem i układamy ciasno obok siebie w naczyniu żaroodpornym. Przesypujemy namoczonymi wcześniej rodzynkami. Całość zalewamy miksturą składająca się z żółtek (4 żółtka, 1 całe jajko), śmietany kremówki ( 200 ml), mleka (200 ml) i szklanki cukru. Można dodać wanilii, rumu lub whisky. Odstawiamy na 5 minut. Pieczemy ok. 40 min w piekarniku nagrzanym do 170 stopni C. Podczas pieczenia całość lekko wyrośnie, pudding z wierzchu będzie rumiany i chrupiący, a w środku kremowy. Jeśli ktoś ma ochotę i dżem pomarańczowy, imbirowy, lub jakikolwiek inny, może nim dodatkowo posmarować pudding, posypać cukrem i wstawić jeszcze na 5 min do piekarnika. Szczerze radzę to zrobić, ponieważ pudding to deser angielski i jedyne, co można o nim powiedzieć na pewno, to że jest słodki. Wskazane są więc wszelkie dodatki przełamujące ową słodycz i dające głębszy wymiar: skórka z cytryny lub pomarańczy, imbir, kwaśne owoce, orzechy. Jeśli ktoś czuje się zawiedziony tym przepisem i spodziewał się czegoś na kształt naszego budyniu, to nie był wcale tak daleki od prawdy.
Pudding to coś gęstego, słodkiego, kremowego, zrobionego z mleka jajek, cukru i mąki. Podawany na zakończenie posiłku głównego. Tym właśnie był nasz polski budyń zanim stał się pospolitym kisielem na mleku. Budyń domowy przyrządza się z 0,5 litra mleka 2 żółtek, łyżki masła, 3,5 łyżek cukru i 2 łyżek mąki ziemniaczanej. Dobrze jest dodać prawdziwą wanilię ale jeśli takiej brak, dodajemy 8g, cukru wanilinowego z torebki. Z 0,5 litra mleka odlewamy pół szklanki. Resztę zagotowujemy z cukrem, wanilią lub cukrem wanilinowym, i masłem. Do pozostałego mleka dodajemy 2 żółtka, mąkę ziemniaczaną i bardzo dokładnie mieszamy żeby nie było grudek. Wlewamy do gotującego mleka jednocześnie mieszając. Zmniejszamy moc pod garnkiem i gotujemy ok. minuty. Przelewamy do miseczek opłukanych wcześniej zimną wodą. Jemy na ciepło lub zimno, z dżemem, sokiem, kwaśnymi owocami.
Jeśli ktoś nie posiada urządzenia do sandwichy, to niewiele traci. Można je przyrządzić np. na sposób włoski. Pomiędzy dwa kawałki chleba wkładamy plastry odciśniętej z nadmiaru płynu mozarelli lub innego sera, i panierujemy jak kotlety, w jajku i w bułce tartej. Smażymy na chrupko z dwóch stron. Tost francuski natomiast, to propozycja śniadaniowa zamiast gofrów czy naleśników. Nie dość, że robi się go znacznie szybciej to zapach, który mu towarzyszy jest wprost oszałamiający. Jajka i mleko roztrzepujemy widelcem na jednolitą masę. Dodajemy wanilię i cynamon. To ważne. Prawdziwe tosty francuskie pachną właśnie tak: cynamonowo-waniliowo i orzechowo-maślanie. Kawałki białego czerstwego pieczywa zanurzamy w powstałej miksturze i smażymy na maśle na średnim ogniu. Podajemy posypane cukrem pudrem i dodatkiem kwaskowatych owoców.
Francuzi znaleźli też zastosowanie dla gumowatych lub niedopieczonych bagietek. Nacinamy je ukośnie a w nacięcia wciskamy kawałki czekolady. Gorzkiej lub mlecznej, co kto lubi. Pieczemy w piekarniku do momentu aż bagietka stanie się chrupiąca a czekolada się rozpuści.
Bez względu na to jaki rodzaj pieczywa akurat mamy pamiętajmy o jednym: najlepsze tosty powstają z dobrego chleba. To my decydujemy o grubości kromek i o tym co położymy na wierzchu. W wersji podstawowej, dowolnej grubości kromki chleba zwykłego, razowego, bagietki lub bułki smarujemy masłem lub skrapiamy oliwą i wstawiamy do nagrzanego do 200 stopni C piekarnika. Pieczemy od 5 do 10 min. Im lepszy chleb tym dłużej musi posiedzieć w piecu. Nacieramy obranym ząbkiem czosnku. Chropowata powierzchnia chleba zadziała jak tarka. Można już jeść, można posypać oregano lub natrzeć miąższem z pomidora. Albo ułożyć podsmażoną wcześniej cukinię, pieczarki, tuńczyka z puszki lub posmarować pasztetową.
Jeśli macie jakiś naprawdę zapomniany, zeschnięty bochenek i to w całości, namoczcie go w letniej wodzi na tyle, by można było wbić w niego nóż. Natnijcie dość głęboko w ukośną kratkę. Obierzcie kilka ząbków czosnku, pokrójcie drobno cebulę lub por. Albo jedno i drugie i wymieszajcie z kostką miękkiego masła lub oliwą. Dodajcie cokolwiek macie w lodówce: resztkę suszonych, pomidorów, oliwki, ostre papryczki, zeschnięte kawałki sera. Poupychajcie to wszystko dokładnie pomiędzy nacięcia w chlebie. Zawińcie w folię aluminiową matową stroną na zewnątrz i pieczcie w 160 stopniach Celsjusza około godziny. Chleb się odświeży, w zasadzie dostanie drugie życie, przejdzie smakiem wszystkich składników, ser się rozpuści, zapach zniewoli. Jeśli podacie do tego kieliszek dobrego, czerwonego wina nikt nawet nie zdąży zapytać: z czym jest ta kanapka?
Na zakończenie dodam tylko, że zapach chleba i tostowania od zawsze idą w parze. Obecnie są w czołówce najbardziej pożądanych i lubianych zapachów w Europie. Obok zapachu parzonej kawy i świeżego prania.
Ps. Zostań w domu, upiecz chleb.
Poniższy przepis wyłuskano po przyjacielsku, metodą prób i błędów z setek innych przepisów na chleb. Został wielokrotnie sprawdzony i wypróbowany.
Chleb pszenny z garnka bez zagniatania. Prosty, szybki, nie wymaga zakwasu, jedynie żeliwnego garnka.
Składniki
- 450 g mąki pszennej typ 550
- 1 łyżeczka soli
- 1 łyżeczka cukru
- 20 g świeżych drożdży lub 1 łyżeczka suchych drożdży
- 300 g zimnej wody
Przygotowanie
Dzień przed wypiekiem chleba należy przygotować ciasto. Powinno się je pozostawić w temperaturze pokojowej na 12-18 godzin.
Mąkę wymieszać z solą i cukrem. Jeśli dodajemy suszone drożdże – należy je wymieszać razem z mąką. Natomiast jeśli dajemy drożdże świeże – należy je najpierw rozpuścić w 300g zimnej wody, podanej w przepisie.
Wodę z drożdżami (jeśli używamy suchych drożdży – to samą wodę) dodajemy do mąki i mieszamy ręką lub łyżką przez ok. 30 sekund. Ciasta nie należy zagniatać, składniki należy jedynie wymieszać. Ciasto powinno być mocno klejące.
Miskę z ciastem przykryć np. folią spożywczą i pozostawić w temperaturze pokojowej na ok. 12-18 godzin.
Po tym czasie ciasto należy przełożyć na dość mocno obsypany mąką blat, złożyć jak kopertę i uformować w kulę. Ciasto następnie przełożyć na wysypaną mąką ściereczkę (łączeniem do dołu). Ciasto przykryć luźno bokami ściereczki i pozostawić do wyrośnięcia na ok. 30 minut. Ciasto może się nieco rozlać, ale tak ma być.
Pieczenie
Do pieczenia tego chleba niezbędny będzie garnek żeliwny, dowolnego kształtu czy wymiaru. Musi mieć jedynie minimum 24 cm średnicy. Nie musi być okrągły – ja piekę w owalnej, dość dużej brytfance żeliwnej.
Garnek należy wstawić do zimnego piekarnika i nastawić temperaturę 240 lub 250 stopni C, program „góra + dół”, bez termoobiegu – garnek musi się nagrzać razem z pokrywką.
Nagrzany garnek wyciągnąć ostrożnie z piekarnika, zdjąć pokrywkę i przełożyć do niego wyrośnięte ciasto. Ciasto przełożyć do garnka łączeniem do góry. Nie ma znaczenia, że ciasto będzie dość płaskie – chleb w garnku mocno urośnie.
Garnek przykryć pokrywką i wstawić do nagrzanego piekarnika. Piec 30 minut w temperaturze 240-250 stopni C, następnie ściągnąć pokrywkę i piec jeszcze ok. 15-20 minut, do czasu gdy chleb się dobrze zrumieni.
Chleb jest gotowy, gdy postukany od spodu będzie wydawał głuchy odgłos.
Kroić dopiero po całkowitym ostudzeniu.