Aromatyczna, jedwabista, pachnąca. W wielu wcieleniach i odsłonach. Jako niewielka tabliczka, pastylka, wiórek, puszyste nadzienie rozkosznie połyskująca lawa, czy olbrzymi blok. Znana w każdym zakątku świata. Nieporównywalna z niczym innym – czekolada.
Forma w jakiej ją znamy to europejski wynalazek. Pierwotnie stanowiła mieszankę miazgi kakaowej, wody, chili oraz papki kukurydzianej dla nadania konsystencji. Pijali ją rytualnie wojownicy przed bitwą. jak również eleganckie towarzystwo podczas ważnych uroczystości religijnych. Wyrób sam w sobie, jakkolwiek aromatyczny, z wyglądu przypominał błoto, a w smaku podobno był tak ohydny, że papież Pius V dopuszczał jego picie zarówno w piątki jak i podczas Wielkiego Postu.
Formę stałą czekolada przybrała dopiero w latach 20-tych XIX wieku, kiedy to ziarnem kakaowym zaopiekowali się Szwajcarzy. Najbardziej znane szwajcarskie marki pochodzą od nazwisk ich twórców. Cellier, Lindt, Nestle, Tobler, Suchard. Każdy z nich miał swój osobisty wkład w rozwój słodkiej tabliczki. Cellier jako pierwszy na świecie stworzył czekoladę w formie stałej, Nestle wymyślił mleko w proszku, co pozwoliło na stworzenie czekolady mlecznej. Tobler nadał czekoladzie kształt góry Matterhorn, którą następnie zalał miodem, nugatem, i obsypał migdałami Suchard to hodowca-właściciel najsłynniejszej fioletowej krowy. Zła wiadomość jest taka, że fioletowa krowa nie mieszka już w Szwajcarii, a świstaki straciły robotę lub rozpierzchły się po świecie. Można się na nie natknąć w Niemczech, Austrii, Serbii, Bułgarii, Słowacji, Rumunii, w Polsce, na Kostaryce, w Brazylii lub Argentynie. Cóż? Można by rzec, że historia zatoczyła koło, a ukochana przez wielu Milka zyskała na popularności i słodyczy. Niestety, zatraciła gdzieś po drodze swoją alpejską tożsamość.
Tak czy owak, czekolada mleczna jest w większości przypadków tą najulubieńszą, najukochańszą i niezastąpioną. Oficjalnie uznana za jeden z czterech gatunków czekolad: czarnej (gorzkiej), mlecznej, białej i różowej. Różowa to prawdziwy hit. Nie jest w żaden sposób barwiona ani aromatyzowana. Pochodzi z uprawianego w Brazylii i na Wybrzeżu Kości Słoniowej rubinowego kakaowca i tak się właśnie nazywa – Ruby. Białą ubóstwiają dzieci. Zapewne ze względu na słodycz, kolor i historię. Biała czekolada została bowiem pierwotnie wymyślona przez koncern Nestle jako antidotum dla niejadków.
Czarna też ma swoich zwolenników. Przeciętnych zjadaczy, ale i prawdziwych koneserów. Ci ostatni przy wyborze kierują się jedynie wyjątkową jakością składników oraz ich umiejętnym wykorzystaniem. Płacą słono. Prawdziwy czekoladowy Rolls Royce – czekolada To’ak pochodzi ze Stanów i kosztuje ok 870 zł za 50g. Produkuje się ją z ponad 100-letnich ekwadorskich kakaowców, a następnie pakuje do indywidualnie ponumerowanych drewnianych skrzyneczek. Do degustacji używa się dołączonej drewniane pęsety, aby kontakt ze skórą nie zaburzył jej wyjątkowego smaku.
Azja to czekoladki Patchi z Bejrutu. Przybierają postać złotych lub srebrnych sztabek. Smakują tak samo obłędnie jak wyglądają. Sprzedaje się je głównie w Emiratach oraz na Dalekim Wschodzie. W Europie czekoladowe królestwa należą niezmiennie do Szwajcarów, Belgów, Francuzów i Włochów. Ceny ich wyrobów wahają się od 10 do 60 zł za 100 g. Rozbieżności wydają się spore, ale tak naprawdę są niczym w porównaniu z tym, co widzimy na naszych półkach sklepowych. Najtańszy wyrób jaki udało mi się znaleźć kosztował 1,60 zł i na pierwszy rzut oka całkiem nieźle udawał czekoladę. Niestety, za tę cenę nigdy się nawet do niej nie zbliży. Prawdziwa czekolada ma klasę i pierwszoligowy skład. Krótki, ale treściwy: miazga kakaowa 40-90%, masło kakaowe, cukier, mleko, ewentualnie naturalne dodatki – przyprawy, bakalie, owoce. Wyjątek stanowi czekolada biała, która składa się z masła kakaowego, mleka w proszku i cukru. Najlepiej w takiej właśnie kolejności. Wszelkie szwindle mające obniżyć cenę związane są z zamianą masła na utwardzany tłuszcz palmowy i zmniejszeniem ilości miazgi kakaowej. Używanie takich oszukańców kończy się źle, zwłaszcza jeżeli marzy nam się wykonanie jakiegoś odjechanego deseru, napoju lub dania.
Jeśli komuś wydaje się, że przepłaca i nie jest za bardzo przywiązany do swojego manicuru, może pokusić się o zrobienie czekolady w domu. Wystarczy uprażyć ziarno kakaowe, np. w piekarniku, obrać je z łupinek, zmiażdżyć , wymieszać z masłem, cukrem, mlekiem i gotowe. Robota łatwa, przyjemna, pachnąca. Gdyby nie to mieszanie. A mieszanie to niestety klucz do doskonałości. Zajmuje od 48 do 72 godzin i sprawia, że czekolada staje się wyjątkowo aksamitna i zniewalająca. Jej magię najpełniej oddają dania proste. Każdy szanujący się przepis mówi o dobrej jakości czekoladzie, w domyśle – prawdziwej i gorzkiej. Taką się od tego momentu będziemy zajmować i takiej używać.
Na początek meksykańskie mole poblano, specjalność Fridy Kahlo. Gorzka czekolada, w oryginale zmiażdżona pulpa kakaowa, do tego pomidory, cebula, czosnek, cynamon, anyż, słodka papryka i 3rodzaje chili: jalapeño, habanero i pasilla. Rodzynki i migdały dla słodyczy, sproszkowane pestki dyni jako zagęstnik. Takim sosem zalewa się ugotowanego i lekko podsmażonego kurczaka.
Dla osób, którym takie połączenie sprawia kłopot mam desery.
Francuski mousse au chocolat, wytrawne trufle, a do popicia włoski klasyk.
Mus czekoladowy
200 g czekolady gorzkiej (70%), 3 jajka (temperatura pokojowa) 50g cukru (najlepiej drobnego do wypieków, ale niekoniecznie)50 g masła, 125 ml słodkiej śmietany 30- 36%, schłodzonej, szczypta soli, 2 łyżki gorącej wody
Czekoladę pokruszoną na małe kawałki rozpuszczamy razem z masłem i wodą w kąpieli wodnej. Żółtka z cukrem ubijamy na puszystą masę i dodajemy do przestudzonej czekolady. Ubijamy schłodzoną śmietanę i również dodajemy do czekolady. Ubijamy na sztywno białka ze szczyptą soli. Dodajemy do masy czekoladowej i bardzo delikatnie mieszamy drewnianą łyżką. Mus przekładamy do pucharków i wstawiamy do lodówki na minimum 2 godziny.
Wytrawne trufle
Czekolada- śmietana 1/1. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej, następnie dokładnie wymieszać z ciepłą śmietaną, przelać do głębokiego naczynia. Gdy masa stężeje, formować kule i obtaczać w kakao, czekoladowych wiórkach lub polać roztopioną czekoladą.
Bicerin z Turynu – najlepsza na świecie mieszanka gęstej czekolady, espresso i mlecznej pianki.
200 ml gorącej czekolady, 1 espresso i pianka ze spienionego mleka. Profani dają bitą śmietanę. W bicerinie jednak nie o to chodzi. Lekkość pianki ma się przenikać z gęstą słodyczą czekolady i oleistym espresso. I tak właśnie jest, ponieważ kawa to najlepsza przyjaciółka czekolady. Do towarzystwa lubi też dołączyć dobre wino. Radzę o tym pamiętać, bo oto mamy najlepszy zestaw prezentowy, bez względu na okazję i krąg kulturowy.
Aleksandra Binkiewicz