Wbrew temu, co wieszczą niektóre kobiety, którym trudno sobie wyobrazić to czy tamto, święta w tym roku odbywają się normalnie. Nikt nie przełożył, nikt nie odwołał, nikt nie zabronił a wręcz zachęcił. Nie dość, że do świętowania to do samodzielnego święcenia. Taki czas, niezwykły.
Można się obrazić na los, można powspominać, popłakać w kącie albo uwierzyć w wyjątkowość Wielkanocy 2020 roku i uhonorować ją tak, jak na to zasługuje – potrawami z jajek. Wszak to symbol, życia odrodzenia i zwycięstwa. Aby w pełni objawiły swoja moc, jaja muszą być poświęcone. W tym roku święcimy samodzielnie. Zgodnie z instrukcją albo, jak kto umie.
W mojej rodzinie święcenie zawsze odbywało się w domu. Konkretnie w zimnym pokoju, który służył za spiżarko – lodówkę. Na pięknie nakrytym stole stawiano chleb, ogromną szynkę, różne mięsiwa, kiełbasy, ciasta i oczywiście jajka. Gotowane, malowane, czekoladowe, z cukru albo z marcepana. Zdarzały się też okazy nieco bardziej surrealistyczne, jak własnoręcznie wykonane pisanki, upaćkane klejem wydmuszki i inne cuda. Około południa zjawiał się ksiądz i święcił.
W niedzielę do śniadania gotowało się obowiązkowo jajka na miękko. Jaja na twardo podawane były jako połówki dekorowane majonezem. Z czasem pojawiły się różne inne wariacje z jajek. Niektóre proste, niektóre bardziej „wyjściowe”, np. faszerowane. Jaja gotujemy na twardo i studzimy. Nie obieramy. Krótkim precyzyjnym ruchem przecinamy wzdłuż wraz ze skorupką, uważamy żeby się nie pokruszyła. Łyżeczką wyciągamy zawartość i drobno siekamy. W wersji najprostszej, na 10 jajek dodajemy dwie łyżki śmietany, łyżkę miękkiego masła, łyżkę ostrej musztardy, drobno posiekany koperek, sól, pieprz i jedno surowe jajko. Wszystkie składniki dokładnie mieszamy i napełniamy dość szczelnie puste skorupki. Wierzch posypujemy tartą bułką, lekko dociskamy i smażymy na maśle do momentu aż bułka się apetycznie zezłoci. Do farszu można również użyć surowych lub podsmażonych z cebulą pieczarek, tuńczyka, oliwek, kaparów lub suszonych pomidorów.
Jajko świąteczne nr 2. W sam raz na lany poniedziałek. Małe arcydzieło, zwane jajkiem poszetowym, a po polsku, w koszulce. Całość niby podobna do jajka na miękko, ale o niebo delikatniejsza i bardziej wyrafinowana. Koszulka jest oczywiście biała i nieskazitelna, bez zagniotów i nieestetycznych farfocli, a skrywa w środku idealnie płynne żółtko. Aby osiągnąć ten efekt niektórzy zalecają dodać do gotującej wody octu albo ułożyć na dnie garnka talerzyk albo wrzucić zapałkę i takie tam. Tymczasem jedyny sekret w przyrządzaniu tych jajek to ich świeżość. Białko świeżego jajka jest lepkie i galaretowate. Im starsze, tym białko bardziej wodniste, a tego nie chcemy. Dlatego rozbite jajko umieszczamy dla pewności na sitku. W garnku zagotowujemy wodę z dodatkiem soli. Gdy woda się zagotuje zmniejszamy płomień. Przy pomocy łyżki tworzymy w niej wir i wrzucamy jajko. Pęd wody ma zamknąć powoli białko wokół żółtka. Należy jedynie uważać, by jajko nie przykleiło się do łyżki ani opadło na dno. Po około 3 minutach jajko jest gotowe. Przekładamy je łyżką cedzakową do zimnej wody, aby przestało się gotować. W czasie gdy jajko sobie stygnie robimy grzanki. W tosterze lub na patelni podsmażamy kromki chleba, układamy na nich jajka a całość przykrywamy sosem holenderskim. W ten sposób otrzymujemy klasyczną wersję słynnych jajek po benedyktyńsku. Na toście można również ułożyć podsmażony wcześniej szpinak, boczek lub pieczarki.
Jajka kochają sosy. Te najlepsze robi się z jajek, konkretnie z żółtek. I z tłuszczu. Na przykład taki majonez. Kiedyś było tak, że do własnoręcznie i wzorcowo pokrojonej sałatki jarzynowej musiał być własnoręcznie ukręcony majonez. Ale to było w czasach, kiedy kury były szczęśliwie a ludzie cierpliwi. Niemniej stres i tak był. Cholerstwo mogło się zważyć w każdej chwili. Dla przypomnienia: do 2 żółtek wkręcamy 1,5 szklanki oleju. Dodajemy łyżeczkę musztardy, sól, cukier i sok z cytryny. Do gotowego majonezu można dodać korniszony, marynowane grzybki oraz ugotowane na twardo i posiekane jajka i otrzymać sos tatarski
Inny idealny sos do jajek, to sos holenderski. Do garnka wlewamy 2 łyżki octu z białego wina, i odparowujemy. Dodajemy 3żółtka łyżkę wody i kawałek masła. Garnek ustawiamy nad parą i ubijamy. Kiedy masa zacznie gęstnieć dodajemy partiami 175 gramów zimnego masła podzielonego na drobne kostki i nadal ubijamy. Doprawiamy solą i ewentualnie sokiem z cytryny
Jeśli ktoś uporał się już z jajkiem w koszulce, nadal ma ochotę eksperymentować i poczuć dreszcz adrenaliny, polecam suflet. To taka kultowa, pieczona pianka-mus z absolutnie dowolnych składników: warzyw, serów, ryb, owoców czy czekolady. Mówi się, że to danie trudne, niewdzięczne i chimeryczne. Nie do końca. Suflet, to po prostu wrażliwiec. Nieodporny na fuszerę i zmiany temperatury. Robi się go prosto, piecze krótko, łatwo podaje. Należy pamiętać o jednym. Oklapnięty suflet to obciach. Dziś suflet serowy, jako że stanowi doskonały dodatek i kontrapunkt dla mięs i szynek. Każdy suflet robi się w zasadzie tak samo. Podstawą jest beszamel, wkład smakowy i jaja. Z mąki i masła w równych proporcjach robimy jasną zasmażkę. Dodajemy mleko i wszystko dokładnie mieszamy żeby nie było grudek. Doprawiamy gałką muszkatołową, solą i pieprzem, najlepiej cayenne. Zdejmujemy z ognia i wkręcamy kolejno po jednym żółtku, rozprowadzając każde szybko i bardzo dokładnie. Do gotowej masy dodajemy starty ser o wyrazistym smaku np. bursztyn, rubin lub parmezan, całość mieszamy. Białka ubijamy na sztywną pianę i mieszamy bardzo delikatnie z masa serową. Kokilki do zapiekania lub specjalne, karbowane naczynka do sufletów smarujemy dokładnie masłem i obsypujemy tartą bułką, usuwając jej nadmiar. Wypełniamy masą do samej góry, ale nie czubato i bardzo dokładnie oczyszczamy palcem rant dokoła naczynia. Robi się to po to, aby masa sufletowa mogła sobie wyrosnąć bez najmniejszych przeszkód. Pieczemy w piekarniku nagrzanym do 200 stopni przez ok. 20-25 minut. Podajemy natychmiast po wyjęciu z pieca w naczyniach, w których suflet był pieczony.
Składniki: 4-6 osób, 300g sera, 6 żółtek, 7 białek, 80g masła, 80 g mąki,600 ml mleka
sól, pieprz cayenne, gałka muszkatołowa.
Wielkanoc to oczywiście ciasta. Kiedyś wypiekane w niemal rytualny sposób, oznaczały nagrodę za wytrwanie w poście. Baby, mazurki i serniki symbolizowały kunszt i doskonałość, nieukształtowaną materię, która przemienia się w doskonałą formę. I to by się zgadzało. Chociaż nieukształtowana materia też jest niczego sobie. Zawsze najbardziej lubiłam sernik, ale przed upieczeniem, jako masę serową. Po upieczeniu jakby tracił osobowość. Dlatego zamiast sernika proponuję paschę- tradycyjny deser wielkanocny z Rosji i Ukrainy. Zasada bardzo podobna, zero pieczenia, efekt zawsze doskonały. Twaróg do paschy powinien być jak najlepszy, tłusty, trzykrotnie zmielony a śmietana naturalna, gęsta i lekko kwaskowa. Jeśli ktoś miał okazję próbować ukraińskiej śmietany, to wie o czym mówię. W obecnej sytuacji proponuję wziąć 250 g miękkiego masła utrzeć je z 200 g-250g cukru pudru i 8 żółtkami na jednolitą masę. 1,5 szklanki gęstej śmietany wymieszać z serem naturalnym z kilogramowego wiaderka. Połączyć ostrożnie obie masy i dodać bakalie: namoczone wcześniej rodzynki, posiekaną drobno skórkę pomarańczową, orzechy włoskie lub migdały. Sito lub durszlak wyłożyć podwójną gazę. Ułożyć na niej masę serową i zawinąć brzegi. Na wierzch położyć dopasowany talerzyk i obciążyć równomiernie szerokim naczyniem, wypełnionym wodą. Sito postawić na naczyniu, do którego przez noc odcieknie nadmiar płynu Następnego dnia pascha jest już gotowa. Gazę rozwijamy, a paschę przekładamy na duży talerz. Będzie wyglądać jak kopuła o strukturze lnu. Dekoruje się ją w tradycyjne wielkanocne motywy lub zwyczajnie, posypuje tymi samymi bakaliami, których użyliśmy do środka. Paschę kroi się jak tort. Można również uformować z niej kule łyżką do lodów i podawać w pucharkach albo zwyczajnie: rozsmarować na chrupiącym chlebie, drożdżowej babce lub keksie.
Ps. Życzę wszystkim dobrych i błogosławionych świąt. Mimo wszystko radosnych. I niech smaczne jajko stanie się faktem.