Dziś kolejny smaczny felieton Oli Binkiewicz.
Ola Binkiewicz: wbrew przestrogom z dzieciństwa bawi się jedzeniem. Gotuje z ciekawości przekory i w opozycji. Zawsze jednak w zgodzie z zasadami sztuki kulinarnej. Dania najchętniej dopasowuje do osób czasu i miejsca. Z wykształcenia dziennikarka, z pasji smakosz i podróżniczka. Gotuje w Ostrowie Młyn.
Bożyszcze tłumów, król parkietów, pupilek pasibrzuchów, niejadków, świadomych matek i niezdecydowanych ojców. Złocisty, lekko tłustawy stożek – swojski, polski, tradycyjny- nasz devolaille. A może francuski? Ani on polski ani francuski, niech nazwa nikogo nie zmyli.
Devolaille to wynik koprodukcji francusko- rosyjskiej. Pomysł i wykonanie – Armand Marie Caramé, finansowanie – Aleksander I – Car Rosji.Sama nazwa jest banalna, raczej opisowa niż odlotowa – devolaille oznacza „ z drobiu” i tyle. To co czyni go naprawdę wyjątkowym to zamysł artystyczny, filozofia samego dania: ma być delikatne, aksamitne i chrupkie jednocześnie. Tak więc chude, niezbyt aromatyczne mięso z piersi kurzej z polędwiczką, wykrawane było przez kucharza wraz z kością skrzydłową. Devollaila podawano z kością. Mięso rozbijano, sól, pieprz, wałeczkek masła z odrobiną cytryny, który owijano szczelnie nadając mu kształt wrzeciona, panierowano w jajku i bułce tartej a następnie smażono na złoto w klarowanym maśle. Do tego proste, niezobowiązujące dodatki, które również kochają masło: puree ziemniaczane i gotowana marchewka.
Wraz z wędrówką devolailla na zachód pojawiły się inne dopuszczalne warianty: pietruszka,koperek, czosnek.
Tyle z historii. Obecnie sytuacja przedstawia się tak: o ile chrupiąca, francuska obwoluta pozostaje bez zmian, o tyle, środek to prawdziwa rosyjska ruletka. Nie wiadomo czym powali: pieczarkami, szynką, serem, szynką z serem, serem z serem pleśniowym z pleśnią niebieską, serem z serem pleśniowym z pleśnią zieloną, czy, o zgrozo, czopkiem seropodobnym i papryką konserwową. Wszystko pod jedną nazwą. To jak sen wariata. Konglomerat zuchwałości, bezkarności i braku elementarnego szacunku dla wzorca. To tak, jakby ktoś założył gaz do Rolls- Royca albo zrobił przeszczep serca przy pomocy nerki.
Zasadniczo zakazu kreatywnego upychania nie ma. Jeżeli ktoś lubi bardzo proszę. Powinien jednaknie równie twórczo nazywać swoje dzieła. Od kształtu kotleta, rodzaju wypełniacza a najlepiej od nazwiska samego twórcy. Dacie radę. kurczak współczesny jest tak nijaki, że wszystko przyjmie. Wczoraj przeprowadziłam eksperyment. Stałam się twórcą. Oto wynik: trzy urocze kotleciki.
„Choco spoko”, „Black Jack”, „Moulin Rouge”.
Pisząc ten felieton zastanawiałam się, nad tytułem. „Złoty środek” wydawał się idealny. Niestety, devolaiile to kotlet bezkompromisowy. Kropka.