Lato, powiedzmy sobie szczerze, to czas upychania. Upychamy dosłownie wszystko: ciuchy do walizek, stopy do sandałów, ludzi do czarterów, zdjęcia do folderów. W kuchni nie inaczej.
Letni standard to kiszonki – wschodni super food. Są zdrowe, tanie, łatwe w przygotowaniu i niskoprzetworzone. W roli głównej oczywiście ogórki. W zależności od domu traktowane rytualnie lub neutralnie. Na początek małosolne, jeszcze lekko surowe ale z charakterystyczną kwaskową nutą. Do tego chrupiąca pajda chleba i miód prosto z miodobrania. Prawdziwie wschodnia równowaga smaków. Właściwie ukiszone to zdrowe bakterie, dużo błonnika, mało kalorii, dobra przemiana i piękna skóra. Dla osób, które lubią dodawać baśniowy element do rzeczywistości doskonała zagrycha i ratunek po przejściach.
Kiszone ogórki czy kapusta to polska klasyka. Ale tak naprawdę kisić można wszystko: kalafiory, szparagi, cukinię, fasolkę, paprykę, marchew, bakłażana, czerwoną kapustę, grzyby, śliwki, jabłka, gruszki. Kiszona mąka to zwyczajnie zakwas, dodatek do chleba lub żuru. Kiszone buraki to podstawa prawdziwego barszczu a kiszona cytryna, rodem z bliskiego wschodu, obłędnie podkręca smak wszystkiego, co znajdzie się w jej zasięgu. Bez względu na to czy to warzywa czy owoce, zasada jest prosta. Tak jak w przypadku ogórków, produkty muszą być świeże, zdrowe, dojrzałe i pochodzić z pewnego, źródła. Myje się je i upycha szczelnie w wyparzonych słojach dodając, w zależności od przyzwyczajeń lub tradycji domu, chrzan, czosnek, koper liście winogrona, dębu, porzeczki lub wiśni. Dodatkowo, aby wzbogacić smak warto dorzucić nasiona kolendry, jałowiec, imbir lub ziele angielskie. To wszystko zalewa się solanką i pozostawia przez kilka dni w temperaturze pokojowej a następnie, aby przerwać fermentację, przenosi w zimne miejsce.
Im dalej na wschód tym ciekawiej. Azja Południowa- Wschodnia kocha wszystko co fermentowane. Sosy rybne, ostrygowe, sojowe, glony i fermentowany ryż czy fasola to podstawa większości azjatyckich przysmaków i kosmetyków. W Korei rządzi kimchi, danie kultowe, uznane za jedno z najzdrowszych na świecie. Dodam, że najciekawszych, jeżeli chodzi o smak. Jest kwaśne, pikantne, słone, słodkie, aromatyczne i chrupiące. Smakuje jako przystawka, dodatek do dania głównego, używa się go również jako składnika do zup i gulaszy.
Przeciętny Koreańczyk zjada rocznie ok. 22 kg kimchi. Ja zachęcam do spróbowania odrobiny, ponieważ miłość do kimchi bywa trudna, często warunkowa. Przede wszystkim, należy zaakceptować fakt, że poza naturalną technologią oraz skalą popularności ma niewiele wspólnego z naszą kapustą. Do produkcji kimchi używa się kapusty pekińskiej, doprawia ją czosnkiem, imbirem, ostrą papryką a następnie dorzuca chrupiące dodatki: cebulę, szczypior, marchew, rzepę. Te składniki to baza, ponieważ przepisów na kimchi jest prawdopodobnie tyle ile koreańskich podniebień. Kolejna rzecz to zapach.
O ile kapusta kiszona pachnie tak sobie, o tyle zapach kimchi przywodzi na myśl ulatniający się propan butan. Niesamowicie działa na podświadomość. Ludzie, rzucają się dosłownie by zakręcać kurki z gazem w kuchenkach indukcyjnych. Jednak tym, co najbardziej intryguje w kimchi jest specyficzna ostrość. Początkowo nieznośna, nie do przejścia, z czasem wciąga i uzależnia. To zadziorne połączenie pikantnej słodyczy z drzewnym, dymnym aromatem zawdzięczamy papryce gochugrau. Można próbować zastąpić ją mieszanką papryki słodkiej i ostrej ale to nie to samo. Gochugaru oprócz nieprzeciętnego smaku ma też oryginalną strukturę spłaszczonego kryształu i piękny , głęboki kolor. Koreańczycy zalecają dodanie od 10 do12 łyżek papryki gochugaru na kilogram kapusty, co wierzcie mi, podczas spożycia jest doświadczeniem trudnym. Dla osób zaprawionych w ostrych bojach proponuję podzielić tę dawkę przez 2, dla nieśmiałych przez 4.
Przygotowanie kimchi jest niezwykle proste: dużą kapustę pekińską kroimy wzdłuż na 4 części. Liście przesypujemy solą, dociskamy i zostawiamy na kilka godzin. W tym czasie miksujemy lub trzemy na drobnej tarce 5 cm obranego imbiru, 3 ząbki czosnku, 1 obrane i wypestkowane jabłko i pęczek dymki, bez szczypioru. Z 3/4 szklanki wody i dwóch łyżek kartoflanki gotujemy kleik do którego dorzucamy 1 łyżkę cukru pół łyżki soli, 2-6 łyżek papryki gochugaru, oraz miksturę z imbirem. Kapustę myjemy z pozostałości soli i nacieramy dokładnie pomiędzy liśćmi powstałą pastą. Szczypior, marchew, kalarepę, rzepę lub rzodkiew kroimy w cienkie paski i również umieszczamy pomiędzy liśćmi. Kapustę układamy w szczelnym, najlepiej płaskim naczyniu. Może być plastikowy pojemnik. Pozostawiamy w temperaturze pokojowej na 2-4 dni a następnie przenosimy w zimne miejsce. Uwaga! Pojemnik musi być naprawdę szczelny a dłonie przeznaczone do nacierania zabezpieczone rękawiczkami. Azja to nie przelewki.