Zupa i drugie danie. Oto klasyczny kanon polskiego obiadu. Duet doskonały, z tradycjami i historią. Dziś niestety nie grają już jak kiedyś. Zupa się zaniedbała. Pomogła jej w tym komuna, która jakby nie mogła poprzestać na mieszaniu ludziom w głowach, musiała namieszać w talerzach.
Głównymi zaletami zupy od zawsze były pożywność, podzielność i stosunkowo niski koszt przygotowania. Kultową zupą rumfordzką w XIX wieku wykarmiono pół Europy. Niemniejsze zasługi ma rodzima „kuroniówka”. Obie z dodatkiem grochu, ziemniaków i warzyw. Komunistyczna wersja zupy oficjalnie miała ubogacać menu w witaminy i mikroelementy. W rzeczywistości przy pomocy zupy pozbywano się rozmaitych okrawków, odpadów i resztek z innych produkcji. Smakiem nikt nie zawracał sobie głowy, a wybór dostępnych zup stołówkowych ograniczał się do rosołu, pomidorówki, żuru i białego barszczu. Teoretycznie w domu można było gotować lepiej. Niestety, nie zawsze było z czego.
Porzućmy jednak nękany niedostatkiem i biedą PRL. Dzisiejsza Polska to kraj dobrobytu. Tak słyszałam. Dlaczego więc zupa nadal jest zła? Dlaczego chłop biadoli, że to nie obiad? Dlaczego dziecko wydaje z siebie charakterystyczne „ blee”, a na widok miski cieszy się tylko pies? Co zrobić, żeby w końcu odczarować tę ubogą krewną kotleta?
Oto menu na dziś: Na pierwsze zupa, na drugie dwie zupy. Krem na deser – jeśli wystarczy miejsca.
Kluczem w konstruowaniu zupy jest wywar, zwany też rosołem lub bazą. Wywar może być mięsny, rybny lub jarzynowy. Starzy wyżeracze robią go na oko. Nie ma w tym nic złego. Należy jedynie pamiętać, że największym wrogiem „dobrej zupy” jest woda. Zupa to nie zaprawa murarska, ani koncentrat owadobójczy. To wyrafinowana kompozycja doskonałych składników. Aby była esencjonalna potrzebna jest ich odpowiednia ilość. Odpowiednia to znaczy duża. Jeśli pewna, kontrowersyjna blondyna mówi, żeby na 3 litry wody użyć 10 marchwi, 10 pietruszek, 4 selerów, 5 cebul, to tak należy zrobić. Nie zżymać się, że to marnotrawstwo, że dla pułku wojska, że kto to zje? Najlepiej, żeby nikt tego nie jadł. Warzywa z wywaru to pieśń przeszłości. Nie chodzi nawet o to, że są wygotowane. Są zajechane.
Dobra zupa jest wymagająca i czasochłonna. Musi też mieć body. Przy czym nie mówimy tu o koronkowym elemencie bielizny damskiej wraz ze stringami. Chodzi o konsystencję, kleistość, o ciężar płynu jaki odczuwamy na języku. Do porównania najlepiej użyć wody, która ma lekkie body z pełnotłustym mlekiem.
Dobra zupa musi być z trupa. Niestety. Nie da się jej ugotować na jakże pięknych filetach z kurczaka czy różowym schabie. Tu potrzebny jest prawdziwy element. Porcje rosołowe, skrzydełka, szyje, żeberka, szpondry, gicze, ogony wołowe, kości szpikowe. Ładuje się to do gara, zalewa minimalną ilością zimnej wody i gotuje bardzo powoli, zbierając od czasu do czasu nieestetyczne szumowiny. Prawda jest taka, że im gorzej wygląda to wyjściowo, to tym lepszy będzie efekt Po ok. godzinie dodaje się jarzyny, w dużych ilościach i przyprawy. Oprócz soli. Kiedy wywar się gotuje my umilamy sobie czas oczekiwania obierając kolejną porcję warzyw. Marchew, seler i cebulę kroimy w kostkę i przesmażamy na maśle lub boczku. Jeśli ma zawierać ziemniaki obieramy je i kroimy w kostkę. Kiedy wywar zrobi się klarowny (może to zająć od 3 do 5 godzin) odcedzamy go delikatnie, solimy, dorzucamy podsmażone warzywa i gotujemy do takiej miękkości, jaką lubimy. Wszelkie kwaśne dodatki dodajemy na samym końcu.
Jak widać z przyczyn obiektywnych, najlepiej postarać się o duży gar na wywar, ugotować go więcej niż 3 litry, nie szczędzić marchewek, a następnie zamrozić.
Za udaną zupę zwykle jest nagroda. Może to być prośba o dokładkę albo owacja na stojąco. Możemy też usłyszeć szyderczą opinię pt. „Ta zupa smakuje jak z paczki”. I o to chodzi. To chyba największy komplement dla kucharza. O ile oczywiście nie zajrzał do paczki. Wbrew pozorom nie jest to skomplikowane. Jeśli mamy już dobry rosół oraz odpowiednio duży arsenał przypraw, w ciągu pół godziny możemy się przenieść w dowolne miejsce na ziemi.
Tajska z rosołu z wczoraj zamiast pomidorówki.
Do rosołu wrzucamy przyprawy: imbir, czosnek, chilli, kardamon, anyż gwiazdkowaty, korę cynamonu, goździki, zmiażdżone kłącze trawy cytrynowej lub liście limonki. Gotujemy powoli ok. pół godziny. W tym czasie podsmażamy warzywa, jakie akurat mamy, gotujemy makaron sojowy lub ryżowy. Zalewamy przecedzonym rosołem, dodajemy sos sojowy i sok z limonki. Całość posypujemy grubym szczypiorem. Można dodać mleko kokosowe, grzyby, resztki mięsa.
Przy bliższych oględzinach okazuje się, że niektóre zupy mogłyby ewentualnie uchodzić za obiad.
Zalicza się do nich gulaszowa, chociaż czasami, przyznam, przybiera dziwne formy. Od nikłych kawałków mięsa pływających w czystym rosole lub pomidorówce, po rozrzedzony niby sos z wkładką z innej bajki. Podstawą gulaszowej jest mięso. Od tego nie ma odejścia. Dobrze jeśli będzie to wołowina. Pokrojone mięso marynuje się kilka godzin w wędzonej papryce, a następnie smaży na smalcu. Kluczowe są tu słowa: „smaży” i „na smalcu”. Mięso nie może się gotować! Na tej samej patelni podsmaża się pokrojoną cebulę i czosnek, marchew i seler starte na grubej tarce oraz koncentrat pomidorowy. Wszystkie składniki umieszcza się w garnku i zalewa gorącym, rosołem wołowym. Gulaszowa kocha przyprawy. Liść laurowy, ziele angielskie, czarny pieprz. Jeśli jednak ktoś marzy o wspomnianej owacji lub wzmianki o paczce, niech idzie dalej. Odrobina anyżu gwiazdkowatego, goździk, cynamon, kolendra, kilka ziarenek kawy. Umieszcza się to w gazie, związuje sznurkiem i wrzuca do garnka. Nie ma nic gorszego, niż wydłubywanie niespodzianek spomiędzy składników zupy, którą chce się pochłonąć. Gulaszową gotuje się do miękkości i w razie potrzeby zagęszcza. Miksuje się w tym celu warzywa z rosołu, niczego się nie marnuje. Pod koniec gotowania można dodać kawałki czerwonej papryki, byle nie z octu. Gulaszowa jest esencjonalna i gęsta. Nie potrzebuje żadnych dodatkowych zapychaczy.
Krem z orzechami
Zupy – kremy to szalenie modny ostatnio wariant zup klasycznych. Bardziej wyjściowy, elegancki, wyrafinowany. Zupę – krem można w zasadzie ugotować ze wszystkiego: od warzyw i grzybów, po kurczaka i rybę. Gotuje się to szybko i bezproblemowo. Dowolne warzywo, np. seler podsmaża się wraz z cebulą na maśle, a następnie zalewa wywarem z jarzyn, rosołem lub wodą. Płynu, jaki by nie był, musi być, jak zwykle, mało. Albo zupa albo krem. Seler gotujemy do ultra miękkości. Następnie blendujemy cierpliwie i oceniamy konsystencję. Jeśli jest grudkowata przecieramy całość przez sito. Dodajemy odrobinę śmietany i ponownie blendujemy. Przyrządzanie kremu polega na jego ewentualnym rozrzedzaniu. Wszelkie próby zagęszczania rzadkiej zupy serem topionym, mąką czy innymi magicznymi proszkami robimy na własną odpowiedzialność. Krem ma być kremowy, aksamitny, pozbawiony jakichkolwiek grudek, lekki. Dobrze też, żeby miał smak składnika z którego został zrobiony. Aby nadać mu dodatkowej puszystości przed podaniem miesza się go z bitą, niesłodzoną śmietaną i posypuje czymś chrupkim dla kontrastu. Jeśli seler to orzechy.
Czy ktoś chce zupy?