Są w naszej kuchni produkty, które traktuje się z szacunkiem i miłością, wręcz wielbi. Samo ich pozyskiwanie to prawdziwa magia, a miejsce i pora równie nierzeczywiste.
Dzieje się to najczęściej o świcie, w ciszy, w osnutych mgłą i rosą leśnych ostępach. Tajemnicze postaci solo, w parach lub grupkami skradają się ze wzrokiem wbitym w ziemię i tropią zawzięcie. Szukają grzybów. A cóż to takiego? Grzyby to grzyby. Ani rośliny, ani zwierzęta. Indywidualiści z pogranicza światła i mroku. Pojawiają się nocą, aby ktoś mógł je znaleźć za dnia. Albo i nie.
W kulturze słowiańskiej zbieranie grzybów to swego rodzaju misterium, potwierdzenie odwiecznego, nierozerwalnego związku człowieka z naturą. Wędrówka po lesie stanowi metaforę przejścia przez życie i wewnętrznego oczyszczenia, a tajemnicze okoliczności i element strachu dopełniają całości.
Współczesne grzybobranie to czasem całkiem dobry thriller psychologiczny. Niby niewinny spacer po lesie, a ileż emocji. Zaczyna się przyjaźnie, pokojowo. Uczestnicy ruszają raźno przed siebie. Pierwsze sztuki lądujące w koszu sąsiada budzą entuzjazm wszystkich. Pierwszy prawdziwek podnosi już lekko ciśnienie u konkurencji, a jeśli trafi się wyjątkowy okaz, to koniec. W ludziach budzą się bestie.
Okazuje się, kto jest kim. Mamy tu zwyczajnych zbieraczy runa leśnego, cichociemnych ambicjuszy i prawdziwych wyżeraczy. Zbieracze przyjechali na grzyby. Są zdyscyplinowani, nieco zagubieni, zawsze zadowoleni. Ambicjusze i wyżeracze przyjechali po grzyby. Zdecydowanie. Dlatego też i jedni i drudzy nie przebierają w środkach, by je zdobyć. Wyżeracze działają otwarcie, z furią, nie kryjąc emocji. Ambicjusze kalkulują, manipulują. Niby nie rywalizują, ale swoje wiedzą. Co lepsze okazy chowają na dno kosza lub po kieszeniach, by nie dolewać oliwy do ognia.
Czego by nie powiedzieć o stylu, posiadanie grzyba jest sprawą honoru dla wszystkich. W sensie: własnoręcznie zebranego, następnie ususzonego lub zamarynowanego. Każdy dom ma w tym względzie swoje tradycje. U nas grzyby znajduje się jakby przy okazji innych zajęć, albo podczas krótkiego grzybowego spacerku. Na luzie, bez emocji. Tak robiła moja babcia. Do lasu wychodziła samotnie około 16, przed przyjazdem popołudniowej zmiany. Spokojnie zaglądała w znane sobie borowikowe miejsca na skraju. Jeśli ich tam nie było, odpuszczała i całą procedurę powtarzała następnego dnia. Nie uganiała się za grzybami, a miała ich zawsze mnóstwo. Problem w tym, że uznawała tylko grzyby szlachetne. Borowiki szły do suszenia, chyba, że były malutkie, wtedy do marynaty. Podobnie podgrzybki i koźlaki. Smażyć można było kanie, zwane sowami albo maślaki. Grzyby, w miarę możliwości, czyściło się w lesie. Do domu wędrowały czyste, zdrowe, ewentualnie lekko opiaszczone. Nigdy się ich nie myło, ani, broń Boże, nie moczyło. To zbrodnia. Przecierało się suchą ściereczką i tyle. Tak to pamiętam. Czyszczenie maślaków też pamiętam, ale nie chcę o tym rozmawiać.
Grzyb najpiękniej wygląda w lesie i na talerzu. Ładnie prezentuje się również nanizany na grubą nić i suszony nad piecem. Właściwie w suszarce do grzybów też wygląda nieźle. Pod warunkiem, że jest to borowik szlachetny. Patelni do borowików używało się u nas rzadko. Priorytet zawsze miało suszenie. Dlatego teraz to sobie odbijemy.
Proponuję risotto borowikowe. Danie wyciszające, zwłaszcza po trudach grzybobrania: 300 gram ryżu Arborio, łyżka oleju, 700 ml bulionu warzywnego, 500 g borowików, pół kostki masła, garść świeżo tartego parmezanu, 1 duża cebula, pół szklanki białego wina, natka pietruszki. Grzyby przesmażamy na łyżce masła na chrupko. Cebulę kroimy w kostkę. W garnku o grubym dnie rozgrzewamy olej z łyżeczką masła, szklimy cebulę, dorzucamy ryż i smażymy ok 2 min. Wlewamy wino i mieszamy, aż całkowicie się wchłonie. Kiedy ryż wypije cały płyn, dodajemy jedną chochlę gorącego bulionu i znowu mieszamy. I tak do wykończenia bulionu. Gotowanie risotto może wydawać się nudne i odmóżdżające i o to właśnie chodzi. W zależności od tego czy lubicie risotto bardziej al dente czy kremowe, trwa to od 18 do 23 min. Po tym czasie wyłączamy ogień, dodajemy pozostałe masło, parmezan, sól i pieprz (jeśli bulion nie był dostatecznie doprawiony) i posypujemy natką pietruszki. Wypadałoby to jeść z talerza, ale jeśli komuś przydarzy się prosto z garnka, to jest usprawiedliwiony.
Kanie. Jeśli są, jest ich zatrzęsienie. Robi się je dokładnie tak jak kotlety. Panieruje w jajku i bułce i smaży. Najlepiej na maśle. Przez pierwsze dwa dni smakują wybornie, ale ile można? Kanie się suszy dokładnie tak jak inne grzyby, a następnie mieli na proszek w młynku lub w blenderze. Powstaje z nich bardzo wyrafinowany dodatek grzybowy, zwany pudrem.
Wszystkim grzybiarzom, ale nie tylko, polecam film. Krótki, ale prawie tak samo dobry jak nasze risotto – „Kiedy ranne wstają zorze”.